Basse température et saumon : toutes nos recettes

C’est la meilleure recette de saumon que j’ai mangé jusqu’à ce jour. Cette technique de cuisson dans de l’huile d’olive à basse température donne une texture fondante à la chair du saumon.
Essayez la une fois, vous l’adopterez à vie pour cuire du poisson !
Pas besoin de machine à sous-vide et autre matériel spécialisé pour cette recette, juste un four à chaleur tournante. La cuisson est rapide, 15 minutes au maximum.
On peut utiliser cette technique avec d’autres poissons, lieu noir et lieu jaune par exemple.

Le saumon cuit à basse température au pesto d'aneth, une recette originale pour un résultat des plus savoureux. Simple et assez rapide à préparer, on en redemande !

Le saumon confit aux herbes, c'est la promesse d'une chair d'une tendreté absolue, tout en transparence et en délicatesse. Loin de la cuisson vive qui raffermit et assèche, la basse température dans un bain d'huile d'olive fruitée transforme le pavé en quelque chose de presque nacré, d'une onctuosité qu'on ne soupçonne pas. Le gingembre, la coriandre et l'aneth se fondent dans l'huile pendant la longue marinade pour envelopper la chair d'un parfum subtil et généreux, sans jamais dominer.

Choisissez un saumon sauvage de belle qualité, il fera toute la différence dans l'assiette. Pour accompagner, misez sur la légèreté : une salade de concombre au citron vert, quelques radis tranchés finement ou un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive feront merveille. Vous pouvez également faire varier les herbes selon la saison, en remplaçant la coriandre par du basilic ou en ajoutant un zeste d'orange à la marinade pour une touche plus ensoleillée. Une fois confit, le saumon se déguste aussi bien tiède que froid, et supporte très bien d'être préparé la veille pour un dîner sans stress.

Il y a dans ce plat une élégance calme, presque silencieuse, celle d'un saumon qu'on ne brutalise pas mais qu'on laisse s'épanouir tout doucement au four, à basse température, jusqu'à atteindre ce moelleux nacré qui fond en bouche sans effort. La gelée d'endives au galanga et à la vodka vient trancher avec finesse, apportant à la fois l'amertume légère de la chicorée, le parfum poivré et légèrement citronné de cette épice venue d'Asie du Sud-Est, et la vivacité tonique de l'alcool. C'est une assiette de saison froide, parfaite pour une entrée de dîner soigné ou un repas à deux qu'on veut rendre un peu inattendu.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, choisissez un filet épais et bien frais, de façon à ce que la cuisson lente révèle pleinement sa texture soyeuse. Le galanga, que l'on trouve en épiceries asiatiques ou bio, peut être remplacé par du gingembre frais râpé si vous n'en trouvez pas, le résultat sera différent mais tout aussi intéressant. La gelée, légèrement acidulée grâce au vinaigre d'échalote, peut aussi se décliner avec un fond de jus de pamplemousse pour accentuer la fraîcheur de l'ensemble. Un filet d'huile d'olive au citron et quelques brins de ciboulette ciselés au moment de servir suffiront à habiller l'assiette avec sobriété.

Le saumon sauvage est l'un de ces produits que l'on a envie de traiter avec soin et délicatesse, et la cuisson basse température est sans doute la plus belle façon de lui rendre hommage. À 90°C, la chair reste nacrée, fondante, gorgée de ses propres sucs, sans jamais durcir ni se dessécher. Associé à une sauce au potiron relevée de jus d'orange, de citron et d'une touche de gingembre, il trouve ici un accord généreux entre la rondeur de la courge et la vivacité des agrumes, parfait pour une belle table d'automne.

Pour varier les plaisirs, cette même sauce acidulée se prête très bien à d'autres poissons à chair ferme comme le cabillaud ou la truite de mer. Un nuage de crème fraîche incorporé à la dernière minute lui apportera encore plus d'onctuosité. Côté garniture, quelques pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri rave feront merveille pour accueillir les jus. Pensez à préparer la purée de potiron à l'avance et à la réchauffer doucement au moment du service pour garder toute votre attention sur la cuisson du poisson, qui ne demande finalement qu'un peu de patience et un bon thermomètre.

Vous cherchez une recette de poison basse température ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?